هدف از این مطالعه بررسی و مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای آن در شیره انگور تهیه شده توسط آبمیوه گیری های مختلف خانگی و گوشت انگور بود.
شیره انگور با استفاده از آبمیوه گیری کم سرعت جویدن، آبمیوه گیری گریز از مرکز با سرعت بالا و مخلوط کن (BLD) تهیه شد.
پلی فنل کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین مونومر تام و محتوای ویتامین C در آب انگور LSM بالاترین میزان را داشتند و به ترتیب کاهش یافتند.
فعالیت های آنتی اکسیدانی در شیره انگور شهرکرد مانند فعالیت مهار رادیکال DPPH و فعالیت مشابه SOD در آب LSM به طور قابل توجهی بیشتر از سایر آب میوه ها و گوشت انگور بود.
فعالیت های آنتی اکسیدانی و کیفیت شیره انگور به طور قابل توجهی تحت تأثیر روش آبمیوه گیری خانگی مورد استفاده قرار گرفت، و آبمیوه گیری LSM برای تهیه آب انگور سالم و غنی از آنتی اکسیدان ها به شدت توصیه می شود.
آنتی اکسیدان ها، از جمله ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و کاروتنوئیدها، می توانند خطر آسیب اکسیداتیو را با از بین بردن رادیکال های آزاد و اکسیژن و کیل کردن فلزات کاتالیزوری کاهش دهند.
انگور یکی از میوه هایی است که در سراسر جهان مصرف می شود و می توان آن را به صورت خام (به عنوان میوه سفره) یا در محصولات فرآوری شده مانند شیره، آب میوه و سس در میان دیگران مصرف کرد.
انگور منبع طبیعی خوبی از آنتی اکسیدان ها است و حاوی بسیاری از فیتوکمیکال ها مانند آنتوسیانین،رسوراترول و پروآنتوسیانیدین است و بنابراین فعالیت قوی برای از بین بردن رادیکال های آزاد دارد.
بیشتر آنتی اکسیدان های فنولیک انگور در پوست و دانه ها قرار دارند.
مقدار تخمین زده شده پلی فنول تقریباً 60 تا 70 درصد در دانه انگور، 30 درصد در پوست و تنها 6 درصد در گوشت است.
رسوراترول ها، آنتوسیانین ها و کاتچین ها در پوست انگور وجود دارند، در حالی که پروسیانیدین ها در دانه ها متمرکز شده اند.
قابل توجه است که دانه های انگور در مقایسه با پوست انگور تقریباً 20 برابر بیشتر پروآنتوسیانیدین دارند.
رنگ بنفش انگور، آنتوسیانین ها نسبت داده می شود که به نظر می رسد به طور قابل توجهی با خواص آنتی اکسیدانی مرتبط است.
